Gli impasti a base di grano fermentati con Propionibacterium freudenreichii hanno abbastanza vitamina B12 da essere significativi dal punto di vista nutrizionale. Con l’aiuto del Lactobacillus brevis nel processo di fermentazione, ai vegani può anche essere garantito un apporto sufficiente e sicuro di B12 direttamente dagli alimenti a base di cereali, senza ricorrere agli integratori in pillole.
La vitamina B12 è un micronutriente essenziale necessario per molte funzioni vitali, come il mantenimento del sistema nervoso e la formazione di cellule del sangue.
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“La fortificazione in situ della B12 attraverso la fermentazione potrebbe essere un’alternativa più conveniente. E come alimento base comunemente consumato, i cereali sono eccellenti veicoli per l’arricchimento con micronutrienti”, spiega Chong Xie della Facoltà di Agraria e Silvicoltura dell’Università di Helsinki, sullo sfondo della sua tesi di dottorato.
Xie ha utilizzato 11 diversi materiali a base di grano e li ha fermentati con Propionibacterium freudenreichii, l’unico microrganismo produttore di B12 accettato per i prodotti alimentari.
Il Propionibacterium freudenreichii ha prodotto quantità nutrizionalmente significative di vitamina B12 nella maggior parte dei cereali fermentati. Durante il processo di fermentazione di tre giorni, la crusca di riso e quella di grano saraceno hanno avuto la più alta produzione di B12. L’aggiunta di Lactobacillus brevis è stata in grado di dominare i microbi indigeni durante la fermentazione e ha notevolmente migliorato la sicurezza microbica durante il processo di fermentazione.
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Fonte: University of Helsinki
